Разрешите представить короля
местной кухни Лазурного берега – легендарный буйабес.
Его можно зачислить в ряды рыбных супов, а приготовление сего шедевра требует
времени и затрат. Около десятка наименований свежей рыбы и морепродуктов не делает его дешевым блюдом. А если повару повезет и ему удастся раздобыть «морского скорпиона», то стоимость возрастает еще больше. У рыбы этой устрашающий вид – ярко-красная, с выпученными глазами и длинными колючками в спинном плавнике, зато ее белое мясо придает супчику неповторимый аромат.
Менее редкая, но не менее
страшненькая рыбка saint-Pierre с отвисающей нижней челюстью, от которой много отходов и с которой еще больше
возни, просто обязана принимать участие в приготовлении буйабеса. По мне, так цену набивают, мотивируя тем, что в
других местах рыбы эти – редкие гости, а значит, их присутствие в вашей тарелке – эксклюзив.
Приготовление буйабеса строго процессуально, так же как и его подача. Де-факто это два блюда: наваристый суп в виде горячей густой однородной массы и рыба из него. К супу подают слегка подсушенный хлеб и специальный соус (протертая до консистенции горчицы чесночно-перечная смесь с шафраном на оливковом масле с добавлением сухариков, замоченных в курином бульоне).
Соус стоит на столе сам по себе в отдельной плошке, тогда как на большом блюде под
изумленные возгласы присутствующих туристов подаются горкой рыба и морепродукты из этого же супа. Хорошим тоном считается разделка рыбы на столе перед клиентами. Знал бы тот клиент, что предложенный ему шедевр французской национальной кухни по 100 € за тарелочку когда-то считался простой рыбацкой пищей и готовился из всякой рыбной мелочи, не годившейся на продажу!
Среди тех, кому буйабес не понравился, вновь оказался писатель Александр Куприн: «…А бульябес – это самое зверское кушанье, которое только существует на свете. Оно
состоит из рыбы, лангуст, красного перца, уксуса, помидоров, прованского масла и всякой дряни, от которой себя чувствуешь, точно тебе вставили в рот динамитный патрон и подожгли его».
Возможно, за прошедшие сто лет со времени пребывания Куприна в Ницце и написания очерка «Лазурные берега» кое-что в способе приготовления супа изменилось.
А понравится или не понравится буйабес вам – пока не по-пробуешь, не узнаешь.
Ваша Алиса Даншох
